Svíčková

The absolute best food I tried in the Czech Republic was svíčková, which is long-roasted beef, bread dumplings and a caramelized vegetable cream sauce. I had to make it at home and this was very close to the real deal. Recipes modified from here and here; next time I wouldn't use bacon for the beef, would add more carrot to the sauce and use less vegetables in the purée, so the recipe has been modified accordingly. 

Svíčková na smetaně

• 500-1000g beef (I used 500 g roast beef)
• 2 carrots
• 1 parsnip
• 1/2 root celery
• 1 onion
• 1 apple
• 0.8 dl sugar or 1/3 cup
• 0.6 dl vinegar or 1/4 cup, I used white wine vinegar
• spices: 10 peppercorns, 10 allspice balls, 6 bay leaf (I only had allspice balls and it turned out great)
• 2 dl heavy cream or smetana
• 3 tblsp flour
• 50 g butter + more for sautéeing
• pepper, salt

1. Take the meat to room temperature 1 hour before cooking, salt and pepper heavily. Chop and peel all the veggies in the meantime: put carrots, parsnip and celery in one bowl and onion and apple separately. 
2. Brown the beef from all sides in butter, set in a baking dish. 
3. Caramelize the veggies: Add the parsnip, celery and carrots in the same hot pan with butter, brown until they are golden (10ish minutes). Add onion, brown for 5 minutes, add apple, brown again for 5 minutes. Now add 0.8 dl sugar and let it melt, mixing. Add the 0.6 dl vinegar and cook until it has evaporated completely. Season with 1 tsp salt and pepper. 
4. Put the veggies in the same oven dish as the meat and fill with water until the meat is just submerged. Spice with 10 peppercorns, 10 allspice balls, 6 bay leaf and 1 tsp salt. 
5. Cook in the oven in 175C for 2.5 hours covered with a lid. This is a good time to prepare the bread dumplings; recipe below.
6. Make the roux in a pan: mix 50 grams butter and 3 tblsp flour until it is golden brown. I cooked it for around 15 minutes and ended up browning the butter which adds an extra nutty flavour to the end result.
7. Take the oven dish out, separate veggies and meat (meat under foil to rest) and liquid. The picture below shows how it looks straight out of the oven: most of the liquid has evaporated. Take 1/2 of the veggies and purée them, and add all the liquid. This is guesswork: if you like more vegetable taste, you can use 3/4 or all of the veggies. I used 3/4. 
8. Combine the roux with the veggie purée and mix, cook on low for about 10-15 minutes. Roux will thicken the sauce. Add the cream and taste. Check if you want to purée more vegetables to the sauce: it should be silky smooth but not too "veggie soup-y".
9. Slice the beef and add bread dumplings, beef slice and a lot of sauce on a plate. Voilà!

Bread dumplings

• 5 dl flour and more for kneading
• 1 tblsp sugar
• 1 tsp salt
• 1 egg
• 1 tsp dry yeast (half a 11 gram packet)
• 2 dl milk

1. Warm milk to room temperature. Add dry yeast and sugar, let dissolve.
2. Add salt and egg, mix. Start adding flour all the while mixing and lay on a floured surface. Knead until it is a uniform ball, adding flour if you need. It should be about the same consistency as pizza dough.
3. Let rest covered  until doubled in size (1-2 hours).
4. Lay on a floured surface and divide to 3 long-ish balls. Don't knead now! If the balls are too thin, the dumplings end up hard on the inside instead of fluffy. First ball is a test run.
5. Bring a large pot of salted water to a boil, add 1 ball and cover with a lid. Let boil for 10 minutes, switch the side of the ball and let boil another 10 minutes. Careful - for me the water wanted to bubble and escape so I had to keep opening the lid. Lay on a surface and stick everywhere with a toothpick to let the steam out.
6. Repeat for all the balls. Slice. 

Suomeksi:

Svíčková na smetaně

• 500-1000g naudanlihaa (käytin 500g naudan ulkopaistia)
• 2 porkkanaa
• 1 palsternakka
• 1/2 juuriselleri
• 1 sipuli
• 1 omena
• 0,8 dl sokeria
• 0,6 dl etikkaa, käytin valkoviinietikkaa
• mausteet: 10 pippuria, 10 maustepippuria, 6 laakerinlehteä (minulla oli vain mustapippuria & maustepippuria ja tuli hyvää)
• 2 dl kuohukermaa (tai smetanaa)
• 3 rkl jauhoja
• 50 g voita + lisää paistamiseen
• pippuria, suolaa

1. Ota liha huoneenlämpöön 1 tunti ennen kypsennystä, suolaa ja pippuroi kunnolla. Pilko ja kuori tällä välin kaikki kasvikset: laita porkkanat, palsternakka ja selleri samaan kulhoon sekä sipuli ja omena erikseen.
2. Ruskista naudanliha kaikilta puolilta voissa, laita uunivuokaan. 
3. Karamelisoi kasvikset: Lisää palsternakka, selleri ja porkkanat samalle kuumalle pannulle voin kanssa, ruskista, kunnes ne ovat kullanruskeita (10 minuuttia). Lisää sipuli, ruskista 5 minuuttia, lisää omena, ruskista uudelleen 5 minuuttia. Lisää nyt 0,8 dl sokeria ja anna sulaa sekoittaen. Lisää 0,6 dl etikkaa ja kypsennä, kunnes se on kokonaan haihtunut. Mausta 1 tl suolalla ja pippurilla. 
4. Laita kasvikset samaan uunivuokaan kuin liha ja täytä vedellä, kunnes liha on juuri ja juuri peittynyt. Mausta 10 pippurilla, 10 maustepippuripallolla, 6 laakerinlehdellä ja 1 tl suolalla. 
5. Paista 175-asteisessa uunissa kannella peitettynä 2,5 tuntia. Tämä on hyvä aika valmistaa leipädumplingit; resepti alla.
6. Valmista roux pannulla: sekoita 50 grammaa voita ja 3 rkl jauhoja kullanruskeaksi. Tein tätä noin 15 minuuttia ja päädyin ruskistamaan voin, mikä lisää lopputulokseen kivaa pähkinäistä makua.
7. Ota uunivuoka pois, erottele kasvikset ja liha (liha folion alle lepäämään) ja neste. Alla oleva kuva näyttää, miltä se näyttää suoraan uunista: suurin osa nesteestä on haihtunut. Ota 1/2 kasviksista ja soseuta ne ja lisää kaikki neste. Tämä on arvailua: jos pidät vahvemmasta kasvisten mausta, voit käyttää 3/4 tai kaikki kasvikset. Käytin 3/4. 
8. Yhdistä roux kasvissoseeseen ja sekoita, kokkaa miedolla lämmöllä noin 10-15 minuuttia. Roux sakeuttaa kastikkeen. Lisää kerma ja maista. Tarkista, jos haluat soseuttaa lisää kasviksia kastikkeeseen: sen tulee olla silkinpehmeää, mutta ei liian "kasviskeittomaista". Lisää suolaa tarvitessa.
9. Viipaloi naudanliha ja lisää lautaselle leipädumplingeja, naudanlihaviipale ja reilusti kastiketta. Voilà!

Leipädumplingit

• 5 dl jauhoja ja enemmän vaivaamiseen
• 1 rkl sokeria
• 1 tl suolaa
• 1 muna
• 1 tl kuivahiivaa (puolet 11 gramman paketista)
• 2 dl maitoa

1. Lämmitä maito huoneenlämpöiseksi. Lisää kuivahiiva ja sokeri, anna liueta.
2. Lisää suola ja muna, sekoita. Aloita jauhojen lisääminen koko ajan sekoittaen ja aseta jauhotetulle alustalle. Vaivaa tasaiseksi palloksi, lisää tarvittaessa jauhoja. Sen tulisi olla suunnilleen samaa koostumusta kuin pizzataikina.
3. Anna kohota peitettynä kaksinkertaiseksi (1-2 tuntia).
4. Nosta jauhotetulle alustalle ja jaa 3 ovaaliksi/palloksi. Älä vaivaa! Jos pötkylä on liian lättänä, dumplingista tulee tosi kova eikä pehmeä sisältä. Tarkista ekan pallon jälkeen tuleeko hyvää tulosta.
5. Kuumenna iso kattila suolalla maustettua vettä kiehuvaksi, lisää 1 pötkylä ja peitä kannella. Anna kiehua 10 minuuttia, vaihda pallon puolta ja anna kiehua vielä 10 minuuttia. Varovasti - vesi haluaa kuplia ja paeta, joten minun piti availla kantta ja olla passissa kattilan lähellä. Ota ulos ja töki kaikkialle hammastikulla jotta höyry pakenee.
6. Toista kaikille palloille. Viipaloi.