Ruokasienet, miten tunnistaa ne ja mitä tehdä niistä: suolasienten ja sienisalaatin ohje

Jättimäinen oletettavasti punikkitatti, vaikka yleensä jalassa on punikkitateilla mustat tupsut.

Sienet kuuluvat suomalaiseen kansanperinteeseen ja niitä on poimittu Suomessa vuosisatoja. Suomalaisille on hyvin luontaista kulkea metsissä ja kerätä metsän antimia. Erityisesti rouskujen kerääminen yleistyi sodan jälkeen, kun Karjalasta saapuneet evakot toivat sienitietoutta muualle Suomeen (Härkönen 1998). Rouskuja kutsutaankin Ruotsissa tästä syytä "suomalaisiksi rouskuiksi", eivätkä ne ole yhtä yleisesti kerättyjä länsinaapurissa. Perinteisesti rouskut ja haperot on ryöpätty ja suolattu ja käytetty muun muassa sienisalaattiin, joka kuuluu monen suomalaisen joulupöytään. 

Suosituimpiin sieniin kuuluvat tatit, kantarellit ja suppilovahverot ja useat keräävätkin ainoastaan näitä lajeja pelossa siitä, että vahingossa tulisi kerättyä jotain myrkyllistä. Myös haperot ja rouskut ovat kuitenkin helppoja tunnistaa opettelun jälkeen, eikä niistä löydy lainkaan tappavan myrkyllisiä lajeja - ainoastaan muutamia vatsanväänteitä aiheuttavia, jotka on parempi jättää metsään. Muutama hapero yltää kolmella tähdellään jopa tatin tasolle.

Jokainen minut tunteva tietää, että olen sienifani: niitä löytyy sekä kuivakaapista että sisustuksestani (löytyypä myös sienen muotoinen teekuppikin). Olen kasvattanut kotona osterivinokkaita ja herkkusieniä talvella, kun metsään ei vielä pääse sieneen. Olen kuitenkin varovainen uusia sienilajeja opetellessani, koska uhkarohkeus ei palkitse. Vaikka vuosikymmenittäin aniharva syö vahingossa myrkkysieniä, sieniä kasvaa joka syksy metsään joten lajit, joista et ole varma, on hyvä jättää sinne. Opettelin viime vuonna tunnistamaan haperot, ja tänä vuonna rouskut. Keräsin myös limanuljaskaa, joka on helppo tunnistaa. Sienten kerääminen on palkitseva harrastus ja itse kerätyistä sienistä tulee ruoanlaitossa onnistunut tunne. Haluan myös pitää yllä kulttuuriperinnettä ja suomalaisina olemme onnekkaita, että metsämme ja järvemme ovat puhtaita, meillä on jokamiehenoikeudet ja saamme kerätä niin paljon ilmaista ruokaa kuin haluamme. Saankin usein savolaiselta mummoltani hyviä neuvoja ja varmistuksia sienten tunnistuksiin, ja vanhemmiltani sienisaalista kun he ovat löytäneet hyvän potin. 

Suomessa on muutama tappavan myrkyllinen myrkkysieni, ja kymmeniä vähemmän vaarallisia myrkkysieniä. Jokainen tuntee kärpässienen, mutta osaatko erottaa pulkkosienen rouskusta, tai myrkkynääpikän koivunkantosienestä? Sieniyhteisössä on sääntö: jos et ole varma, jätä täysin valkoiset, ruskeat ja pienet ruskeat sienet (LBM, Little Brown Mushroom) metsään, sillä näistä löytyy maailman vaarallisimpia lajeja. Esimerkiksi nurminahikas on kolmen tähden ruokasieni, mutta muistuttaa muita vaarallisia pieniä ruskeita sieniä. Olen kerännyt tähän kirjoitukseen sieniä, jotka olen tunnistanut ja joista olen saanut itse kuvan.

Mikään Suomesta löytyvä laji, jolla on pillit, ei ole tappavan myrkyllinen - useimmiten sieni on joko tatti tai kääpä (lampaankääpä tai typäskääpä, joista lampaankääpä on herkullinen ruokasieni). Myös rouskun ulkonäkö ja maitiaisneste on merkki siitä, että sieni on rousku. Ei kuitenkaan kannata tuudittautua vain muutamaan tuntomerkkiin ja yleistää että kaikki nämä tuntomerkit omaavat sienet ovat turvallisia. Muualta maailmasta löytyy myös myrkyllisiä tatteja, kuten Saatanan tatti (Rubroboletus satanas) Ranskassa. Syö ainoastaan sieniä, jotka tunnistat 100% varmasti!

Vasemmalla kantarelleja, oikealla rouskuja.

Rouskut ovat helppoja tunnistaa, sillä niistä tulee kaikista valkoista maitiaisnestettä, kun niihin tekee viillon. Myrkyllinen näköislaji pulkkosieni tummuu kosketuskohdista ja siitä ei vuoda maitiaisnestettä. Ainoa lievästi myrkyllinen (vatsanväänteitä aiheuttava) rousku on lakritsirousku, joka on helppo erottaa, sillä siitä vuotava neste on kirkasta, ei valkoista. 

Haperoita ja kantarelleja.

Keltaisia, punaisia, harmaita ja ruskeita haperoita. Kirkkaan punaiset haperot kuvassa saattavat olla tulipunahaperoita, joka ei ole syötävä. Myös harmaiden haperoiden kanssa tulee olla varovainen, että saa tunnistuksen oikein. Mikään hapero ei ole vaarallisen myrkyllinen!

Haperot ovat nimelleen uskollisesti haperoita, eli sieni lähes hapertuu käsissä eikä ole koskaan kuituinen, jos sitä repii palasiksi. Haperoiden heltat ovat aina valkoiset, ja lakin väri vaihtelee punaisesta ruskeaan ja keltaiseen. Jalka on puhtaanvalkoinen tai siinä voi olla häivähdys punaista. Keltaiset ja ruskeat haperot ovat hyviä ruokasieniä. Koivuhapero on vihertävän harmaa, mutta jos sitä ei osaa erottaa kavalakärpässienestä, sitä ei kannata poimia - itse en poimi sitä. Myös punaisissa haperoissa on muutamia ruoaksi kelpaamattomia lajeja, mutta mikään hapero ei ole myrkyllinen - vain pahanmakuinen. Jos olet tunnistanut sienen haperoksi, siitä voi maistaa palan ja sylkäistä pois. Makutesti kertoo, onko kyseessä mieto vai kirpeä hapero. Tulisen polttavat haperot jätetään pois. Haperoilla ei ole koskaan rengasta tai tuppea!

Kantarelleja. 

Kantarelleja ja orakkaita, jotka ovat myös syötäviä. Ne tunnistaa piikeistä lakin alla.

Kantarelli on klassikko: sen heltat ovat johteiset, siinä on tunnistettava ja herkullinen tuoksu, ja se on täysin keltainen. Sen näköislaji valevahvero ei ole myrkyllinen. Siitä on olemassa myös värimuunnos kalvasvahvero, mutta jos et ole opetellut tunnistamaan valkoisia sieniä, älä kerää sitä.

Voitatteja, hedelmiä ja kantarelleja. Ihana yllätys vanhemmiltani!

Voitatteja, joiden valkoinen pillien peite on repeillyt.

Voitatti on limainen mutta herkullinen ruokasieni, ja sillä ei ole mitään myrkyllisiä näköislajeja. Sen keltaisia pillejä peittää valkoinen peite, jonka saa vedettyä pois, ja lakki on suklaanruskea ja todella limainen. Se kannattaa perata pois heti metsässä, tai varata muovipussi ettei lima sotke muita sieniä.

Voitatteja, limanuljaskoita ja herkkutatteja.

Kaunis, nuori herkkutatti. Sen vasemmalla puolella korissa on typäskääpä, joka oli jo liian vanha ja sitkas syötäväksi.

Herkkutatti on metsien kuningas, mutta sen saattaa sekoittaa kamalan makuiseen sappitattiin. Muistisääntönä on, että sappitatin jalan verkkokuvio on tummaa, ja herkkutatilla se on valkoista. Sappitatin pillistö myös alkaa punertaa vanhempana ja pullistuu alaspäin.

Vasemmalla haperoita, keskellä punikkitatteja ja oikealla limanuljaska, voitatteja ja herkkutatteja. Jätin kuvassa näkyvät harmaat haperot pois, koska en ollut 100% varma tunnistuksesta. Veikkauksena sieniryhmästä sain pelargoniahaperon.

Punikkitatit ovat hyviä ja suureksi kasvavia ruokasieniä, mutta ne saattavat aiheuttaa vatsanväänteitä jos niitä ei kypsennä kunnolla. Ne myös muuttuvat täysin mustaksi kokatessa. Muista paistaa tai keittää kunnolla! Kuvassa on jättimäinen punikkitatti, joka oli jo madonsyömä. Punikkitatit tunnistaa helposti lakin tiilenruskeasta väristä, mustista hapsuista jalassa ja siitä, että ne viillettäessä muuttuvat mustaksi.

Limanuljaska. Ihana nimi!

Limanuljaska on erinomainen ruokasieni, mutta todella limainen ja vaikea puhdistaa. Se on myös helppo tunnistaa: sen jalka on sitruunankeltainen, heltta taittaa violettiin, heltat ovat johteiset ja se on täynnä limaa. Limainen päällyskerros kannattaa perata jo metsässä pois, tai varata oma muovipussi limanuljaskoille.

Myrkyllisimmät sienet Suomessa ovat valkokärpässieni, suippumyrkkyseitikki, kavalakärpässieni, pulkkosieni ja myrkkynääpikäs, joiden kuvaukset löytyvät täältä. Korvasieni on myös tappavan myrkyllinen, mutta oikein käsiteltynä herkullinen ruokasieni. Se tulee keittää perusteellisesti usean veden vaihdon kanssa, mutta itse en ole vielä uskaltanut kokata sitä. 

Suolasienet

• karkeaa merisuolaa
• rouskuja ja haperoita
• lasipurkkeja
• vettä

Desinfioi lasipurkit ja niiden korkit käyttämällä niitä kiehuvassa vedessä. Huom! Lasipurkit, jotka kestävät kiehuvaa vettä. Ryöppää rouskut ja haperot (vähintään 10 minuuttia) ja paloittele ne. Ripottele paksu kerros suolaa purkkien pohjalle ja täytä kerroksittain sienillä ja suolalla, ja jätä päälle paksu kerros suolaa. Sulje tiiviisti. Tarkista seuraavana päivänä, onko irronnut neste peittänyt sienien pinnan. Jos ei, keitä vettä ja kaada sitä purkkeihin kunnes sienet peittyvät. Ripottele vielä suolaa päälle. Säilytä jääkaapissa, jotta sienet kestävät mahdollisimman kauan. 

Sienisalaatti Marttojen ohjeesta muokattuna: 

• 4 dl suolasieniä
• 1 pieni sipuli
• 1 dl kuohukermaa
• 1 dl ranskankermaa
• mustapippuria
• 2 tl valkoviinietikkaa
• (0,5 dl persiljaa hienonnettuna)

Kuohukerman ja ranskankerman tilalle sopii mainiosti myös esim. majoneesi, smetana tai kermaviili. Liota sieniä kylmässä vedessä. Vaihda vesi välillä, jos sienet ovat hyvin suolaisia. Testaa sopiva suolaisuus maistamalla. Purista liika vesi pois ja hienonna sienet. Kuori ja hienonna sipuli. Vatkaa kerma vaahdoksi. Yhdistä kaikki sienisalaatin raaka-aineet. Anna maustua hetki jääkaapissa. Ripottele päälle hienonnettua persiljaa.

Sienten viljely kotona

Myös kotona on helppo kasvattaa sieniä, kun tilaa netistä kasvatussetin. Olen huomannut, että osterivinokkaat ovat helpoin kasvattaa ja vievät vähiten tilaa, ja ovat tietysti myös erikoisemman makuisia kuin herkkusienet. Osterivinokkaita voi kasvattaa jopa kahvinpurujen avulla, kunhan saa käsiinsä sienirihmastoa. Sain ne kasvamaan myös kasviruukkujen mullassa, kun sekoitin sienirihmastoa multaan.

Yllä kotona kasvatettuja herkkusieniä.

Yllä kotona kasvatettuja osterivinokkaita, vasemmalla kasvatusboksissa, oikealla kahvinpuruissa.

Viitteet:

Härkönen, M. (1998). Uses of mushrooms by Finns and Karelians. International Journal of Circumpolar Health, 57(1), 40-55.